verticaltreck | Навстречу Новому году

Публикую подробный рецепт приготовления сальтисона и холодца из свиной головы - классического новогоднего блюда.
Свиные головы в продаже ещё есть, время до праздника - в самый раз.

Свиную голову обтереть салфеткой досуха, после чего слегка припудрить свинское лицо мукой - это облегчит его опаливание.
Для опаливания предпочтительна газовая горелка ( есть в любом хоз.магазине ), затем тщательно проскрести голову ножом и столь же тщательно вымыть.

Разрубить голову на 4-6 частей, уложить их в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь.
Хорошо бы ещё добавить говяжьи или свиные голени - чтобы потом не пришлось добавлять в холодец желатин.

После того, как кастрюля закипела, воду слить и хорошо промыть куски головы ( и саму кастрюлю, разумеется ).
Снова уложить их в кастрюлю, залить холодной водой на 3-4 пальца выше уровня мяса, на сильном огне довести до кипения.
Убавить огонь до минимума и варить под полуприкрытой крышкой 4-5 часов, снимая образующуюся накипь и, по возможности, жир.
За полтора часа до окончания варки положить лавровый лист, перец-горошек и лук ( 4-5 средних луковиц на голову ), за полчаса до окончания - посолить.

По окончании варки мясо должно легко отделяться от кости, вот легко и отделить. Условно-несъёдобными в голове считаются уши ( их принято закоптить ещё на первой стадии приготовления и закусить ими рюмку водки ) и глаза, а всё остальное перемешать, не измельчая, добавив щедрой рукой соли, молотого перцу и чесноку. Уложить в холщёвый мешок или пластиковый пакет/контейнер, добавить грамм сто тёплого или охлаждённого бульона и оставить на ночь в холодильнике ( не в морозилке ! ) под сильным гнётом.

Наутро сальтисон готов. Хранится он может неделю - но съедается он всегда быстрее, чем успевает испориться.

Бульон процедить через дуршлаг и остудить. С холодного бульона снять жир - он не нужен. Добавить в бульон курицу и варить часа полтора. Курицу вынуть, нарезать куриное мясо и разложить по формам, туда же добавить выжатый чеснок. Бульону дать немного остыть, после чего через дуршлаг с марлей разлить по формам.
Получившийся холодец поставить в холодильник.